\ Ερυθρή οινοποίηση
Πολύ προσεκτική διαλογή του φρούτου κατά τον τρύγο. Εκραγισμός κατευθείαν σε ανοιχτές δεξαμενές οινοποίησης, χωρίς ενδιάμεσες αντλίες. Αυθόρμητη ζύμωση με άγριες ζύμες. Ανακύκλωση και πίεση μία φορά την ημέρα. Έλεγχος της πορείας της ζύμωσης. Μακριά αποζύμωση περίπου είκοσι ημερών, ανάλογα το cuvée. Ανάμειξη οίνου εκροής και οίνου πίεσης και μετάγγιση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια δεύτερης χρήσης. Αυθόρμητη μηλογαλακτική ζύμωση. Παραμονή και ωρίμανση για 12 μήνες. Μετάγγιση, απολάσπωση και τελική ανάμειξη των cuvée σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Παραμονή και ωρίμανση για 12 μήνες ακόμα. Εμφιάλωση χωρίς φιλτράρισμα σε γυάλινη φιάλη και τοποθέτηση φυσικού φελλού. Επιπλέον ωρίμανση στις φιάλες για έξι μήνες.
Μ’ αυτόν τον τρόπο παράγονται οι οίνοι Ραψάνη Π.Ο.Π. και τα δύο cru Tourtoura και Basilica.
\ Λευκή οινοποίηση
Προσεκτική διαλογή φρούτου. Εκραγισμός και απαλή πίεση σε κατακόρυφο πιεστήριο. Στατική απολάσπωση 48 ωρών. Μεταφορά του γλεύκους σε δρύινα βαρέλια όπου και γίνεται η ζύμωση με γηγενείς ζύμες. Ο οίνος παραμένει στα βαρέλια ένα έτος χωρίς αναδεύσεις. Αυθόρμητη μηλογαλακτική ζύμωση. Μετάγγιση σε ανοξείδωτη δεξαμενή για άλλο ένα έτος ωρίμανσης. Εμφιάλωση χωρίς φιλτράρισμα σε γυάλινες φιάλες και τοποθέτηση φυσικού φελλού.
Μ’ αυτόν τον τρόπο παράγεται ο οίνος Basilica Cuvée Blanc.
\ Ροζέ οινοποίηση
Επιλογή στον τρύγο του αμπελακιώτικου γκρι και λευκού. Ανάλογα με τα σάκχαρα και τις καιρικές συνθήκες αφήνουμε τα σταφύλια στον ήλιο. Ακολουθεί κλασική ερυθρή οινοποίηση. Έλεγχος της πορείας της ζύμωσης με αναδεύσεις και πιέσεις. Αποζύμωση και μεταφορά του ροζέ οίνου σε δρύινα βαρέλια για 12 μήνες. Αυθόρμητη μηλογαλακτική ζύμωση. Απολάσπωση και μετάγγιση σε ανοξείδωτες δεξαμενές για άλλους 12 μήνες ωρίμανσης. Εμφιάλωση χωρίς φιλτράρισμα σε γυάλινες φιάλες και τοποθέτηση φυσικού φελλού.
Μ’ αυτόν τον τρόπο παράγεται ο οίνος Tourtura Rosé Cuvée Vardakas.
